Estrogonofe (ou strogonoff) e a alta culinária estudantil.

Um pouco da historia pela qual se fez esse blog:
Eu morava em Jundiaí, com meus pais, estudava a noite e não fazia nada o dia inteiro. Foi aí que minha mãe resolveu me dar um curso de como cuidar da casa e da vida, aprendi a limpar banheiro, cozinha e quarto, aprendi formulas mágicas para limpar vidros e tirar manchas de roupas e aprendi até a cozinhar.
Minha querida mãe fez faculdade de química e apesar de nunca ter trabalhado na área levou a sua formação para o seu trabalho: dona de casa. E como não poderia ser diferente, ela levou a química para a cozinha da nossa casa.
Confesso que eu achava meio chato (eu, que ainda por cima sou das humanas) quando ela explicava ponto de ebulição com a água do macarrão, mas se não fossem essas e outras pequenas coisas eu ainda comeria miojo todo dia.
Um ano se passou e fui morar sozinho em São Paulo, havia chegado a hora de testar tudo o que aprendi com minha mãe. Sem amigos na capital fui conhecendo aos poucos colegas de faculdade, mas colegas não são amigos. Então eu tive a ideia de chamar alguns colegas para almoçar em casa, apostando que assim eles virariam amigos.
Ainda com muito medo da cozinha não quis arriscar e fiz um macarrão com molho bolonhesa. As pessoas gostaram, mas mesmo assim ainda não era suficiente para ter amigos.
Até que um belo dia o açougue perto de casa estava carregando uma faixa enorme que dizia: “Filé-mignon peça 16,90 o quilo”. Aquilo era realmente barato e eu sentia falta desse mimo de mãe, então na tive dúvidas e comprei uma peça inteira.
Nesta altura eu estava sozinho em casa com um quilo e meio de filé-mignon e não tinha ideia do que fazer com tanta carne.
Me lembrei dos colegas que tinham almoçado macarrão em casa e achei que devia tentar um outro almoço. Só que como eu iria ficar fritando bifes para sete ou nove pessoas? Então surgiu a ideia de fazer o estrogonofe era só usar duas panelas, uma para o arroz e a outra para o estrogonofe, tudo ficava pronto e quentinho junto e todos poderiam almoçar juntos.
Então foi o que eu fiz, deu muito certo, pois é difícil errar quando se usa filé-mignon e mais uma tonelada de temperos gostosos. E ainda por cima alguns colegas viraram grandes amigos e são até hoje!
Desde então, sempre que quero impressionar alguém eu faço estrogonofe e descobri que ele é a menina dos olhos da cozinha estudantil.

O estrogonofe:
800 gramas de filé-mignon em cubinhos (ou de alcatra, que é mais barata, nesse caso corte a carne em tirinhas).
1 cebola média picada
2 colheres de óleo de cozinha
1 dose de conhaque (ou algo para flambar)
2 colheres de ketuchup
2 colheres de mostarda
2 colheres de molho inglês
2 colheres de molho de pimenta
1 potinho de champinhom picado (ou não, picado rende mais)
1 tomate picado em cubinhos
2 caixinhas de creme de leite (ou uma garrafa de creme de leite fresco)
sal e pimenta a gosto.

Preparo:
Na maior panela que você tiver refogue a cebola picada no óleo em fogo médio, quando a cebola “ficar transparente”, aumente o fogo, adicione a carne tentando não deixar os cubinhos sobrepostos, evite colocar tudo junto para não baixar a temperatura da panela e ficar com muita água no fundo, frite a carne aos poucos (mas também não se preocupe muito, minha mãe sempre colocou toda a carne junto, sempre soltou um monte de água e o estrogonofe sempre ficou bom pra cacete). Quando não tiver mais água no fundo da panela e a carne estiver fritinha, flambe com o conhaque (você pode usar a imaginação para botar fogo no conhaque, se a panela estiver quente o suficiente, ele vai pegar fogo sozinho, se não vai precisar de ajuda. Você pode inclinar a panela até pegar fogo, você pode colocar fogo no conhaque antes de jogar ele na panela e a minha namorada já jogou um fósforo na panela para o conhaque pegar fogo!).
Depois de flambado abaixe o fogo e adicione o tomate o champinhom as colheres com os temperos e o creme de leite, se for o de caixinha deixe esquentar e sirva, mas se for o creme de leite fresco, fique mexendo na panela até ele engrossar.

1 - Alcatra em tirinhas; 2 - o que não se deve fazer, jogar toda a carne junta; 3- flambando ou como começar um incêndio; 4- o estrogonofe pronto.

Essa receita deve dar para umas quatro pessoas, mas você sabe melhor do que eu quanto seus amigos comem, sirva com arroz e batata frita ou palha.

Tabule: a arte de sujar pouca louça.

Aposto que algumas pessoas já viram na TV algum figurão da gastronomia fazendo um prato delicioso em poucos segundos. E aposto que até alguns de vocês tentaram fazer o mesmo, mas o prato não ficou delicioso e nem foi feito em poucos segundos.
Isso porque aquelas pessoas são profissionais e se você acha que isso quer dizer que elas são melhores que você, você está enganado. Ser profissional significa que alguém picou a cebola para eles e deixou num potinho na medida certa, que só precisa ser jogada na panela. Ser profissional significa que ele não vai lavar nenhuma louça, nem antes e nem depois de ter feito o seu belo prato.
Sei disso porque já tentei fazer o mesmo, o prato ficou bom, mas a pilha de louça suja que restou do preparo era tão grande que eu comia pensando na louça suja, o que deixou a comida relativamente insípida.

Já que eu não tenho nenhuma espécie de funcionário para lavar a minha louça suja, desenvolvi algumas técnicas para sujar a menor quantidade possível de louça. E vou usar a receita do tabule pra passar algumas dessas técnicas.

Tabule:

2 pepinos japoneses;

1 cebola;
4 tomates (você vai precisar tirar a semente deles, aviso desde já);
1 ou duas xícaras de trigo para kibe (depende do quanto você gosta de trigo);
2 colheres de sopa de azeite;
½ xícara de salsinha;
O suco de 1 limão;
Pimenta (de preferência a síria) e sal a gosto.

Preparo:

Antes de tudo deixe o trigo de molho (em água) por uns 20 minutos  num pote, o menor possível (dá menos trabalho para lavar e vai caber no escorredor). Depois, pique os pepinos em cubinhos (use uma tábua de cortar bem grande, a maior que couber na sua pia, pois assim você pode deixar as coisas que você for picando nela e não vai precisar sujar outro pote). Jogue os pepinos cortados numa bacia grande. Agora pique a cebola e coloque na mesma bacia. Tire as sementes dos tomates tirando uma tampa deles e cutucando as sementes com a mão debaixo da pia com o auxílio da água. Depois de tirar as sementes pique os tomates em cubinhos e também coloque na bacia. Eu sempre deixo o tomate por último, porque ele é o que mais suja a tábua, pense nisso, primeiro pique as coisas que menos sujam e que menos dão gosto, nessas você vai até economizar um pouco de água.

Agora vem a parte difícil: com a mão, tente pescar o trigo que estava de molho e esprema-o na pia para soltar a água. Faça isso até terminar de secar o trigo, ou até cansar, e coloque o trigo espremido na bacia.
Coloque o salsinha, a pimenta, o sal, o suco de limão e o azeite em um copo, misture e espalhe pela bacia, misture tudinho e pronto.

Resumão e outras dicas para louça:

- Quanto menor for o que você sujar, mas fácil vai ser de lavar. Só pense que, às vezes, coisas grandes, como uma tábua, fazem você lavar menos vezes, o que é uma vantagem.

- Se você for usar duas panelas, pense que uma delas pode servir de pote. Leia a receita inteira antes de começar a cozinhar e pense que louças você vai precisar sujar e se dá para você usa-las duas vezes sem precisar lavar (ex: preciso refogar a cebola e reserva-la para depois juntar com a carne. E também vou fazer um arroz. Coloque a cebola refogada na panela do arroz!)

- O prato que você usou para preparar algo pode ser o mesmo prato que você usa para comer.

Carne moída e o coringa das proteínas.

Como todos sabem carne é uma grande fonte de proteínas, sabemos também que existem outras fontes de proteína mais saudáveis e politicamente corretas, mas quem se importa?

Agora, o que poucos sabem é que a carne moída é uma grande coringa na cozinha, é o tipo de carne mais fácil de se usar e pode gerar milhões de receitas e comidas diferentes.

Como preparar uma carne moída:
Primeiro você precisa comprar uma carne moída. As duas mais fáceis de se lidar e as mais gostosas são as carnes moídas de patinho (patinho é uma parte do boi) e de coxão duro (outra parte do boi). Eu pessoalmente prefiro a de patinho, nunca consegui estragar nada feito com carne moída de patinho.

A base:
Para fazer um molho ou simplesmente a famosa carne fantasia (encontrada nos restaurantes universitários de todo pais) é preciso primeiro fazer a base, para isso vamos precisar:

250g de carne moída.
2 colheres de sopa de óleo..
1 cebola picada ou ralada.

1 panela a maior e mais pesada possível.

Sal e pimenta do reino a gosto.

Coloque a cebola e o óleo e ligue o fogo médio, vá mexendo aos poucos esperando a cebola ficar transparente ou algo perto disso (eu pessoalmente nunca vi a cebola ficar transparente) depois coloque a carne moída, espalhe ela pela panela e ligue o fogo alto. Não é preciso mexer nem nada, quando a água secar a carne esta pronta. Daí é só abaixar o fogo e escolher o que fazer com ela, mas se você não colocar nada que tenha água se lembre de colocar um pouco de água para não queimar tudo e tempere com sal e pimenta a gosto.

O molho:

Para fazer o molho é só pegar essa base de carne moída e colocar um tomate picado ou uma lata de tomate pelato, deixar um pouco no fogo só para fazer um charme e depois colocar a lata de molho de tomate. Para tirar a acidez do molho você tem três opções: a mais simples é colocar açúcar a outra mais simples é colocar um pouco (bem pouco) de leite e a mais chique é colocar uma cenoura. Deixe cozinhar em fogo baixo por uns cinco minutos mexendo de vez em quando. Não tenha medo de enfiar a colher na boca e experimentar o molho, vá experimentando e corrigindo até ter o molho adequado. Por último você pode colocar um manjericão fresco ou até um orégano e você pode usar esse molho para macarrão, panquecas ou simplesmente para comer com pão francês.

Resumão:
Já que essa é a primeira vez que lidamos com carne vamos a alguns princípios da carne.
1 – quanto menos mexer uma carne que está fritando ou grelhando, mais macia ela fica.
2 – quanto menos tempo a carne ficar fritando ou grelhando, mais macia ela fica (use fogo alto e óleo para ter uma temperatura alta).
3 – a carne está pronta quando ela para de soltar água.
4 – você só tempera a carne depois de ter selado (fritado ou grelhado dos dois lados)
5 – dica de um amigo, use o fogo só para selar a carne, deixando uns dois minutos de cada lado, depois coloque ela no forno para cozinhar por dentro.

Panquecas e a cozinha divertida.

Depois de ter queimado o arroz, se sentir um estúpido e ficar decepcionado com a cozinha nada melhor do que fazer uma divertida panqueca!

Eu estava com receio de passar uma receita de panqueca, pois até então só tinha feito no liquidificador e sabemos que nem todos os estudantes tem um equipamento desse na cozinha. Mas ontem, justamente em comemoração a esse blog, fiz um jantar em casa e fiz panquecas sem usar o liquidificador.

Confesso que não é tão prático como a de liquidificador, mas a massa fica mais gostosa e macia, então vou passar a receita dos dois tipos de panqueca.

Panqueca de liquidificador.
1 copo de leite
½ copo de farinha
½ copo de maisena (amido de milho)
1 colher se sopa de manteiga
2 ovos
sal e noz moscada a gosto.

Jogue tudo no liquidificador e bata, bata bastante até a massa ficar homogênea. Depois coloque o equivalente a uma dose (uma dose de pinga, vodka, essas coisas) em uma frigideira untada com manteiga, daquelas que não grudam e tente fazer com que a massa se espalhe e fique redondinha (dá para brincar e tentar fazer formatos diferentes como borboleta corações ou a bandeira do Brasil).

Quando as laterais da massa começar a soltar gire a massa com a ajuda de uma espatula, ou senão só solte e massa e gire com a frigideira como nos filmes. De vez em quando dê uma ligada no liquidificador para misturar a massa e NUNCA SE ESQUEÇA DE TAMPAR O LIQUIDIFICADOR.

Panqueca de braço.

1 copo de leite
¾ de copo de farinha. (quase um copo)
2 ovos
1 colher de chá de manteiga
sal e noz moscada a gosto.

Na imagem: Untando a frigdeira. mexendo os ovos em um copo, misturando a farinha no leite, a dose de panqueca.

Coloque o leite numa tigela grande e vá misturando enquanto adiciona a farinha aos poucos, depois quebre um ovo num pote e bata ele com um garfo como se fosse fazer um ovo mexido. Misture ele na massa e faça o mesmo com o outro ovo. Adicione o sal e a noz moscada, Depois coloque o equivalente a uma dose (uma dose de pinga, vodka, essas coisas) em uma frigideira untada, daquelas que não grudam e tente fazer com que a massa se espalhe e fique redondinha (dá para brincar e tentar fazer formatos diferentes como borboleta corações ou a bandeira do Brasil).

Quando as laterais da massa começar a soltar gire a massa com a ajuda de uma espatula, ou senão só solte
e massa e gire com a frigideira como nos filmes. Bata sempre a massa antes de colocar a dose na frigideira.

Você pode rechear a panqueca com o que quiser, amanhã vou passar a receita de molho de tomate com carne moída que costuma ficar bem bom com essas panquecas. Mas por enquanto use a imaginação, coloque presunto, queijo ou feijão, o bacana é coloca-las um pouco no forno com o recheio, para que tudo fique quente e derretido. Também dá para rechear com algo doce, como sorvete, mas para isso você precisa fazer a massa sem sal e noz moscada, sugiro colocar café e açúcar na massa para panquecas com sorvete.

Abraços, até mais.

Arroz e o cozimento: o princípio.

Aprender a fazer arroz é o princípio para aprender a cozinhar. O que acontece basicamente em qualquer ato de cozinhar é a troca de calor e osmose, e saber cozinhar é saber prever o que acontece com cada elemento nessa interação entre água e fogo.

A receita:
1 xícara de arroz.
1 dente de alho picado.
1 colher se sopa de azeite extra virgem ou óleo de cozinha
1 colher de chá de alecrim.
2 xícaras de água.
1 copo com água.
Sal a gosto.

O preparo e os poréns:

Coloque o alho picado, o azeite e o alecrim na panela e ligue o fogo, deixe do lado do fogão o copo de água e a xícara com o arroz e vá mexendo as coisas na panela. Quando o alho começar a fazer barulho e você ficar assustado coloque o arroz e dê mais uma mexida, antes de ele queimar e manchar a panela, adicione as duas xícaras de água, o sal e tampe a panela. Depois é só dar uma olhada de vez em quando, se não tiver mais água, desligue e sirva.

Os poréns:
Nem sempre se tem o tempo certo das coisas, use o copo de água para ganhar tempo, sempre que você acha que vai queimar ou algo assim, coloque um pouco, só um pouco de água para baixar a temperatura da panela.

1 - o arroz seco; 2- o arroz pronto; 3- refogando o alho e o alecrim; 4- o arroz coberto de água; 5- refogando o arroz

Seu arroz vai sair grudento ou queimado, é normal! Só com o tempo a gente consegue acertar, existe a possibilidade de colocar água aos poucos e ficar de olho no arroz até ele atingir o ponto que se deseja, mas assim você nunca vai poder assistir tv enquanto faz o arroz. A minha dica é fazer mais arroz do que se precisa, assim, mesmo queimando o arroz do fundo da panela, sobra arroz sem estar queimado para se comer.

Este receita deve servir para duas porções, mas já que todos somos esfomeados acho que só serve para uma pessoa.

O que é mesmo culinária?

Muitas vezes eu me pergunto o que é cozinhar, o que é culinária e o que é gastronomia. Já cheguei a muitas conclusões e a mais recente foi que cozinhar é o que se faz quando juntamos alimentos e uma fonte qualquer de calor, culinária é a coisa que abrange as técnicas e saberes do ato de cozinhar (por exemplo: toda criança sabe que para se fazer uma batata na fogueira é preciso revesti-la de papel alumínio) e gastronomia é a parte chata e pedante que envolver a culinária e cozinhar.
Por isso fiz questão que meu primeiro livro sobre cozinhar não tivesse no título as palavras ligadas ao campo semântico da gastronomia como gastronomia, chef e Jamie Oliver. E acho que fiz uma boa escolha, as receitas são boas e o livro melhor ainda, mas algo falta.
Todos esses livros, sites, programas de TV e coisas do tipo fazem a gente se sentir imbecis, pois ou nos tratam como alguma especie de culinariamente-debilitados ou porque nos mandam fazer coisas impossíveis de serem feitas numa cozinha normal.
E este blog não pretende resolver esses problemas e nem ser o fantástico meio termo esperado, mas para todos se sentirem melhor, vamos esclarecer logo de início que vamos ser tratados como gastronomicamente-debilitados. Pois de fato somos e é até bom ser algo desse tipo.
Agora vale a pena esclarecer que este blog é voltado para a cozinha de estudantes, porque uma hora enche o saco de almoçar no restaurante universitário, o miojo começa a enjoar e acredite porque aconteceu comigo: a lasanha congelada começa a fazer você vomitar.
Meu desafio é selecionar e criar receitas baratas, simples de ser preparadas, que não exigem mais que uma panela e uma frigideira e que não tomem a eternidade. Mas eu só vou conseguir fazer isso se vocês me ajudarem e se empenharem um pouco em arregaçar as mangas, lavar a pilha de louças sujas e irem ao supermercado comprar algumas coisas. E é pelo supermercado que vamos começar.

Coisas básicas, baratas e que não estragam que precisamos ter na cozinha para quando der vontade de cozinhar não termos preguiça de ir até o supermercado:
Primeiramente, os temperos. Tempero é o que vai dar gosto para nossas coisas e sempre precisamos ter na cozinha, a dupla básica é cebola e alho: Esses dois demoram muito a estragar e podemos deixar na geladeira por um bom tempo, para escolher no supermercado é fácil, quase instintivo, a cebola tem que ser bonita, não pode estar brotando e tem que estar durinha, então dê uma apertadinha na cebola para ver qualé que é. Para o alho o mais pesadinho e branquinho é o que dura mais, se a preguiça de picar alho é muito grande compre o picado, mas evite o seco, além de ser nojento é nojento.
Aqui vai uma lista de temperos de saquinhos que você precisa ter: Orégano, alecrim, noz moscada, curry, pimenta do reino, sal, açúcar, canela, caldo de carne e legumes e o que mais você achar bonitinho.
Algo que melhora muito a vida na cozinha é ter cebolinha e salsinha picados e congelados no freezer. Então compre um maço de cada, pique e guarde separados no congelador, que a qualquer momento eles podem ser muito uteis.
Com o que cozinhar? Basicamente se usa água ou algum tipo de gordura para se cozinhar, então é importante ter um óleo de canola, um azeite extra virgem e uma manteiga. O azeite pode parecer frescura, mas para cozinhar só o extra virgem mesmo, qualquer outro vai piorar o gosto da sua comida, então ou use ele ou o óleo de canola.
Também é sempre bom ter coisas que salvam uma refeição como macarrão, molho de tomate, tomate pelato em lata, ovos, farinha, amido de milho (maisena), creme de leite, leite, arroz, feijão, lentilha e atum em lata. Com o tempo vamos nos dedicar a cada um desses elementos melhor e explicar a função deles.